Veículo: Veja Rio
Data: 17/12/2004
Seção: Reportagem de capa

foto: André Nazareth/Strana

Uma rede com sabor carioca
O Gula Gula comemora vinte anos de boa comida e muita descontração

Cristina Grillo e Fernanda Thedim

Gula Gula Ipanema: clientes fiéis na varanda e nos salões lotados o dia todo

Os freqüentadores da loja de Ipanema já sabem. Todos os dias, do meio-dia às 4 da tarde, a mesa redonda de cinco lugares no fundo do salão tem dono. Ou melhor, donos. É nela que se reúne um grupo eclético de habitués numa espécie de almoço-revezamento exclusivamente masculino. Em média, passam pela tal mesa vinte pessoas por dia. Tem de tudo: banqueiro, publicitário, lutador de jiu-jítsu, músico, professor de filosofia, dono de shopping. "É a mesa de maior rotatividade do restaurante. A única regra que temos é não falar de política, religião ou futebol, assuntos que sempre dão briga", conta o publicitário Rui Rodrigues, que todos os dias sai do Humaitá para o almoço na Rua Aníbal de Mendonça. A mesa ao lado também tem uma freqüentadora assídua. Por volta das 2 da tarde, ela é ocupada por uma senhora de cabeça bem branquinha e olhos muito azuis. Passa as duas horas seguintes divertindo-se com as conversas dos vizinhos. "Às vezes saem algumas barbaridades, e eu me preocupo com o que ela possa ter ouvido", comenta Pedro de Lamare, um dos donos do lugar e também um dos freqüentadores da mesa.

O Gula Gula é assim. Em vinte anos de existência, criou um público fiel que faz das dez lojas da rede – a mais recente inaugurada na semana passada no Rio Plaza Shopping, em Botafogo – um ponto de encontro e um lugar onde se podem saborear saladas e pratos quentes preparados com rapidez, mas sem deixar de lado requintes gastronômicos. "É difícil para uma rede manter um padrão de gastronomia, e isso é uma preocupação nossa", diz Pedro. Os cuidados com as receitas, o preparo e a apresentação dos pratos vêm de longe. Começam com os longos e fartos almoços que Fernando de Lamare, pai de Pedro, preparava para os amigos em sua casa de Angra dos Reis, no fim dos anos 70. "Os barcos iam chegando, a casa enchendo, a gente correndo para comprar mais coisas no mercado e meu pai adorando a confusão", relembra o filho. Numa das ocasiões, Fernando preparava um churrasco para o empresário Antonio Carlos de Almeida Braga, seu grande amigo, quando um barco ancorou e despejou uma dezena de convidados inesperados. "O Braga ficou desesperado, porque a comida não dava para todo mundo. Jogou uma lona por cima da carne e começou a dizer que não tinha nada na casa para as pessoas irem embora. Papai perguntou se ele estava maluco, tirou a lona e acabou dando um jeito."

O hobby do patriarca começou a virar negócio quando Fernando, um engenheiro químico que havia ocupado altos cargos em grandes empresas e órgãos do governo, se aposentou. "Ele ficou jururu, e dois amigos, o Cláudio Bernardes e o Pedro Salgado, sugeriram abrir uma loja para vender comidinhas, uma gourmandise. Assim ele se ocuparia com uma coisa que gostava de fazer." A primeira loja surgiu na Rita Ludolf, no Leblon. Mínima, tinha só o balcão e cinco mesinhas de apoio. A idéia era que as pessoas comprassem os produtos e levassem para casa, mas os clientes acabavam ficando, batendo papo com Fernandão, que circulava entre a cozinha e o balcão. Na cozinha, ele preparava pratos como carne assada com massa e rolê de peixe com molho branco. O caseiro da família em Petrópolis fazia as sobremesas: doces de coco, de batata-roxa, e outras receitas caseiras. A pequena gourmandise foi ganhando ares de restaurante, enquanto a clientela ia se tornando assídua e a rede se expandia. Primeiro veio a filial da Rua Senador Dantas, no Centro. Depois, o requintado restaurante instalado no hotel Marina. A seguir, Ipanema, Barra, mais uma no Centro, Gávea, São Conrado, outra na Barra, Jardim Botânico e Botafogo.

foto: André Nazareth/Strana

foto: Arquivo pessoal

A chef Nanda de Lamare (à esq.), na cozinha da recém-inaugurada filial de Botafogo, segue a tradição familiar iniciada nos fartos almoços que o avô, Fernando (à dir.), preparava para os amigos na casa da família em Angra

A partir de 2000, Pedro de Lamare e seu sócio e amigo de infância José Júlio Sabugosa decidiram dar um toque mais sofisticado ao cardápio da casa. Contrataram a chef Lelena César, na época recém-saída do Clube Chocolate, para cuidar do perfil gastronômico da rede, então com quatro lojas. "O Pedro me disse que queria mexer no cardápio, dar uma cara nova aos pratos, mas o Gula Gula tem público fiel, que vai lá para comer o que é servido da mesma forma há anos. Só pude fazer mudanças sutis", diz Lelena. No lugar da maionese, por exemplo, entrou o iogurte. "São os mesmos pratos, só que com um jeito mais atual, mais saudável", explica a chef, que também incluiu no cardápio novidades como a salada da chef e a salada mediterrânea e tornou o delicioso picadinho da casa, até então servido como sugestão do dia, prato fixo do cardápio. Lelena deixou o restaurante no mês passado para abrir o próprio negócio. Em seu lugar ficou Fernanda de Lamare, sua assistente havia quatro anos e neta do fundador – a terceira geração dos De Lamare a se enfronhar no Gula Gula.

"Lembro do vovô, já velhinho, sentado numa cadeira na saída da cozinha da loja de Ipanema batendo nas pernas dos garçons com a bengala para ver se os pratos estavam bem preparados", conta Fernanda, que diz ter aprendido com ele a prestar atenção não só na saída do prato, mas no retorno. "Ele dizia que o que voltava mostrava se o prato tinha sido bem aceito ou não. Se a peça principal era consumida, mas sobrava acompanhamento, tinha algo errado", relembra. Nanda, como é chamada, segue a linha da sofisticação, sem deixar de lado a tradição. Em janeiro, a rede lança novo cardápio, elaborado sob sua supervisão. As batatas assadas continuam lá, mas terão variedade maior de recheios. Na salada de batata frita, o item mais vendido do cardápio, não se mexe, mas haverá o acréscimo de saladas com grãos de soja, cevadinha e atum. O grande investimento virá nas sugestões diárias. "Outro dia servimos uma truta com molho teriyaki e shiitake grelhado. Foi um sucesso", conta. A clientela de Nanda entende do riscado. O chef Felipe Bronze, que produz receitas para lá de ousadas no Z Contemporâneo, é fã da rede. "Pelo menos, cinco vezes por semana vou ao Gula de Ipanema", revela. "É a melhor opção de comida simples, bem-feita e a bom preço", diz ele, freqüentador da famosa mesa redonda de Ipanema. "Quando estou estressado com o trabalho, vou à praia, malhar ou então almoçar lá no Gula", conta.

foto: Divulgação
Ambiente claro com toques de cor: nova loja no Rio Plaza Shopping

Em vinte anos, Pedro, que largou o mercado financeiro para ajudar o pai no início do negócio, e José Júlio, um biólogo marinho que jamais exerceu a profissão, colecionaram uma série interminável de histórias e personagens que permeiam a trajetória do Gula Gula. Há tipos inesquecíveis, como a mulher que todos os dias ficava diante do lugar por onde os pratos são passados da cozinha para o salão, dando instruções ao cozinheiro. "Ela cronometrava o tempo do filé na chapa e dizia ao cozinheiro: 'agora vira'", conta Pedro. Outra comia só metade do prato e pedia para guardar o restante para o dia seguinte. A sobra era posta fora e no dia seguinte ela era servida com uma meia porção nova, mas os garçons eram instruídos a confirmar que o que estava no prato era a sobra da véspera. E o velhinho que entrava cedinho na loja do Leblon para conferir se todo mundo tinha ido trabalhar e se alguém estava atrasado. "O povo tem muita intimidade. Na reinauguração do Leblon, eu entrei na loja e dei de cara com um cliente que dizia ao gerente: 'agora empurra aquela mesa para lá e puxa a outra para cá'. O gerente obedecia e perguntava: 'tá bom assim?'", conta Pedro.

Felipe Bronze gosta de contar a resposta que Jiló, garçom da loja de Ipanema e um dos mais antigos entre os 560 funcionários da rede, tem na ponta da língua para os clientes que reclamam se a comida demora. "Se está demorando é porque estão caprichando." Mas nada se compara à história contada pelo publicitário Rui Rodrigues. Há alguns anos ele começou a implicar que a fatia de abacaxi servida na sobremesa para o amigo Fernando Furtado, outro habitué da tal mesa de Ipanema, era sempre maior e mais suculenta que a sua. A questão foi resolvida assim: os dois pedem a sobremesa e, quando as fatias chegam à mesa, são divididas meio a meio. Rui come uma das metades que veio para Fernando; Fernando, uma das metades servidas para Rui. Coisas do Gula Gula.