A chef Ana Salles mostra os segredos da cozinha do Gula Gula

Veículo: O Globo
Caderno: Barra
Seção: Decoração
Data: abril de 2009

“Para quem trabalha em equipe.

O Gula Gula é daqueles restaurantes que não demoram a trazer o pedido. Tudo lá dentro precisa estar arrumado da maneira mais ágil possível, para a receita não desandar. Buscando idealizar o espaço da melhor forma, a chef Ana Salles uniu sua experiência aos conhecimentos do diretor de operações, José Julio MOnteiro Sabugosa, e, juntos, eles montaram uma cozinha que se adapta ao tipo de culinária servido na casa e à demanda dos pedidos.

- Como são muitas pessoas na cozinha, não podem acontecer cruzamentos e nada pode estar longe. Facilita muito montar “pistas” para preparar saladas, grelhados, sobremesas. Numa residência, pode-se fazer isso num dia em que vá haver um jantar para muitas pessoas – explica Sabugosa.

Assim como Claude, Ana também não dispensa as panelas de inox, e destaca ainda itens como o descascador de legumes e uma faca que se encaixe na mão e que seja inteiriça, além de tábuas de plástico de cores diferentes para separar cada ingrediente e evitar a contaminação dos alimentos.

- Aqui, tenho cinco cores de tábua. Para carne vermelha, para latícinios, para frutas e legumes, para peixes e crustáceos e para frango, o que diminui a quantidade de bactérias. Além disso, elas não podem ser de madeira, pois o material absorve todo o líquido que sai dos ingredientes – destaca Ana.”

A iluminação também foi posta em xeque por eles. Ficou decidido que, quanto mais, melhor, e que a posição é de cima para baixo. Nada de luz indireta.”